読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

リアルタイム移住日誌

神奈川県から長野県の安曇野へ移住した、“ちょっと理屈っぽい筆者”のリアルタイムな移住記録。

想像以上に味噌県

信州を代表する食材といえば味噌である。こちらで食べる味噌汁は野菜やキノコがたっぷり入っていて栄養満点。また、おやきの具として「鉄火味噌」が人気。「鉄火」とは味噌に砂糖とみりんを加えて茄子などの野菜と炒め合わせたもので甘辛くて美味しい。長野県は長寿県としても知られるが、味噌こそ長寿の秘訣かもしれない。

春になると各家庭で味噌を作り始める。というのは、暖かくなってからでないと発酵が進まないため。近所の料理名人から手ほどきを受けて味噌作りに挑戦した。大豆は近くの道の駅で地元産のものを購入。糀も安曇野にある糀専門店で手に入れた。

<材料>

  • 大豆 2kg
  • 糀 2kg
  • 塩 0.87kg

<前日の準備>

1.大豆を洗い、たっぷりの水(大豆の3倍)に1日浸ける。

2.糀に塩を混ぜて塩切り糀を作っておく。

f:id:ijyuu:20160410170444j:plain 水に浸けておいた大豆

f:id:ijyuu:20160410170518j:plain 塩切り糀

<翌日の作業>

3.大豆を鍋で5~6時間煮込む。圧力鍋を使うと時間が短縮できる。

4.煮豆をすりつぶす。小型のミンサー(ミンチを作る道具)を使うと便利。

5.すりつぶした豆に塩切り糀を入れてよく混ぜる。

6.できたものを手で固く丸めて味噌玉を作る。それを樽に投げ込み、隙間のないように詰め込む。空気を抜かないとカビが付きやすくなるため。今回は樽ではなく漬物用のプラスチック容器を使った。

7.中蓋の上に重石をして、高温にならない場所で6ヶ月~1年熟成させる。

f:id:ijyuu:20160410170959j:plain へらで味噌を均す

特に複雑な作業はないけれど、大豆を煮る作業と豆をすりつぶす作業はけっこう手間がかかる。すりつぶす作業では手動ミンサーのハンドルをくるくると1時間以上回し続けていた。とはいえ今回は一番大変な煮る作業と仕込みの準備を先生がやってくれたため、かなり楽をしてしまった。各家庭によって作り方や材料の分量は変わるようだ。どんな味噌ができるか楽しみ。